Lors de son hydrolyse, le saccharose est divisé en sucres "simples" : il apporte donc du fructose et du glucose. Si nous absorbons une grande quantité de saccharose, le taux de glucose dans le sang appelé "glycémie" augmente. A jeun, sa valeur normale est comprise entre 0.70 et 1.10 g/L. Cependant, un individu peut absorber lorsqu'il mange plusieurs dizaines de grammes de glucides. La digestion provoque une brève augmentation du taux de sucre dans le sang : c'est le pic glycémique observé après chaque repas. La glycémie ne peut dépasser une certaine valeur, 1.10 g/L environ 2 heures après un repas, au risque de provoquer une hyperglycémie.
La régulation de la glycémie
L’insuline est une protéine fabriquée naturellement dans l’organisme. Elle a pour fonction essentielle d’empêcher que la glycémie n’augmente trop et de la faire diminuer quand elle a tendance à s’élever : c’est une hormone hypoglycémiante. Dans un organisme normal, il y a en permanence une toute petite quantité d’insuline secrétée 24 heures sur 24. Au moment où l’on mange des glucides, la glycémie a tendance à s’élever et la sécrétion d’insuline augmente immédiatement. En effet, si le glucose obtenu à partir des glucides consommés n’est pas immédiatement utilisé pour faire fonctionner le corps, il va alors, grâce à l’insuline, être stocké dans l’organisme, en grande partie dans le foie et les muscles sous forme de glycogène pour l'énergie, mais aussi sous forme d'acides gras dans les tissus adipeux. L’insuline, fabriquée par les cellules bêta du pancréas regroupées en amas, les îlots de Langherans, se fixe à des récepteurs sur la membrane des cellules du foie, des muscles et des tissus adipeux et permet ainsi de faire entrer le sucre dans ces cellules et de faire diminuer la concentration sanguine.
Complications
Plus la quantité de glucose absorbée augmente, plus le pancréas sécrète d'insuline et plus les réserves en graisses de l'organisme deviennent importantes. En effet, l'accumulation de gras autour de la taille en particulier va pertuber le rôle de l'insuline et favoriser l'apparition du surpoids. La consommation excessive des sodas comme le coca, liée à un manque d'exercice physique, peut donc amener à un problème de santé de plus en plus fréquent dans notre société : l'obésité. Ces boissons sont alors surnommées "bombes sucrées".
De même, plus le taux d'insuline s'élève et plus les cellules réagissent en devenant résistantes à l'insuline, et stockent alors de moins en moins de glucose. Comme ce dernier est moins stocké il se retrouve en plus grande quantité dans le sang. Cependant, pour compenser la résistance à l’insuline, le pancréas se met à produire davantage d’insuline. Mais avec le temps, le pancréas s’épuise et la sécrétion d’insuline diminue. Il y a donc un manque relatif d’insuline et la glycémie reste alors élevée de façon continue. L’organisme n’est plus capable de réguler la glycémie. Ce phénomène appelé insulino-résistance est donc à l'origine d'une hyperglycémie chronique, taux trop élevé de glucose dans le sang, qui caractérise le diabète de type 2. Cette maladie survient généralement chez les adultes avançant en âge, et touche davantage les personnes obèses ou ayant un surplus de poids.
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